Le mojo est la sauce par excellence des îles Canaries et, par conséquent, de La Palma. Il est utilisé pour accompagner de nombreux plats traditionnels, notamment les poissons, les viandes, le gofio (un élément essentiel de la cuisine canarienne) et les célèbres papas arrugadas. Sa base comprend généralement de l’huile d’olive, de l’ail, du sel ainsi que différents types de piments ou d’herbes. Il existe principalement trois variantes : le mojo rouge, le mojo vert et le mojo de coriandre.

Bien que les Guanches (les habitants des îles Canaries avant la conquête) utilisaient déjà des sauces pour accompagner leurs aliments, la conquête castillane au XVe siècle transforma l’archipel en un point clé des routes commerciales entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique.

Cette position stratégique permit l’arrivée d’ingrédients essentiels à l’élaboration du mojo : des piments venus d’Amérique, du cumin et d’autres épices issues des traditions méditerranéennes et africaines, ainsi que du vinaigre et de l’huile d’olive introduits par les colons espagnols. C’est à partir de ces influences que se développèrent les premières versions de cette sauce.

Voici les principales recettes de mojo :

Mojo verde

Il se caractérise par sa saveur fraîche, apportée par les herbes.

Ingrédients :

• 3 gousses d’ail
• 1 bouquet de persil frais
• 1 cuillère à café de cumin
• 100 ml d’huile d’olive
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron
• Sel, selon le goût

Préparation :

• Mixer l’ail avec le sel et le cumin.
• Ajouter le persil et mixer à nouveau.
• Incorporer progressivement l’huile d’olive.
• Ajouter le vinaigre ou le jus de citron, puis mélanger jusqu’à obtenir une sauce légère.

Mojo de coriandre

Très populaire pour accompagner les poissons et certains plats de viande.

Ingrédients :

• 3 à 4 gousses d’ail
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de cumin
• 100 ml d’huile d’olive
• 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre ou de jus de citron
• Sel, selon le goût

Préparation :

• Écraser l’ail avec le sel et le cumin.
• Ajouter la coriandre et mixer.
• Incorporer progressivement l’huile d’olive.
• Ajouter le vinaigre ou le citron et mélanger jusqu’à obtenir une sauce homogène.

Ces recettes constituent la base, bien que la préparation du mojo traditionnel soit parfois plus élaborée. Certaines familles cultivent leurs propres piments et les font sécher selon des méthodes artisanales. De plus, chaque foyer possède sa recette et ses petites astuces pour rendre cette sauce unique.

Aujourd’hui, des entreprises familiales proposent le mojo dans le commerce, permettant ainsi à un plus grand nombre de personnes — locaux comme visiteurs — de découvrir et d’apprécier cette spécialité incontournable des îles Canaries.